做糖醋鱼,选草鱼好还是鲤鱼好?-草鱼鲤鱼糖醋鱼

Yuika’ 05-02 13:12:17 215

只用鲤鱼,不用草鱼。原因主要三个:
糖醋鱼的起源,分别由唐都西安、江淮的江苏、河南的开封和山东的孔府的食材资源组合。
糖醋鱼由糖、醋、鲤鱼三大食材组合而成,历史上有踪迹可寻:
首先的糖。甜味起于先秦,盛于唐代,唐代饮食文化发达。甜食在当时的长安很流行,盛极一时的“烧尾宴”,相当于清代的满汉全席,就有甜菜席位,58道大菜里,好几道甜菜:巨胜奴、贵妃红、甜雪等。
其次的醋。主要是江苏镇江醋。由唐到宋,宋代都城东移,饮食文化也转移到华东南,沿长江黄河向东。甜味拌醋味,合成不一般的鲜味,其中的镇江醋功不可没。醋的发明和食用源于先秦殷周,但在镇江有后续的发展,成为名品,也成就了后来的糖醋风味。
再就是鲤鱼。源于黄河鲤鱼,沿着黄河的河南、山东得实惠。北宋皇家的一道大菜,黄河鲤鱼。山东孔府家宴,也有黄河鲤鱼。早在长安的千年帝都期间,黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材,北宋的开封把它做到极致。如今享有盛誉的鲤鱼焙面,就是代表。鲁菜就不说了,真正的大家菜肴。
外形限制了草鱼,有利于鲤鱼成菜。
过去的餐具,不像现在这样艺术,各式各样,各种材质。明清之前就很少专用食材的餐具,更别说糖醋鱼流行的宋代了,都是圆形,锅、菜盆菜碗菜盘子。
尤其是整鱼菜肴,一条长长的鱼,一个圆圆的盘子,相互搭配,必须要协调才行。草鱼肉棍一样,细长。八寸的盘子装一斤的草鱼,头尾都冒出来,中间显着空落落。鲤鱼就不一样了,椭圆体型,圆形盘子,线条搭配就比较协调。

糖醋鱼,一般选用一斤到一斤半的草鱼。

参考西湖醋鱼的做法与选材。

因为草鱼比同等大小的鲤鱼柔嫩,而且口感更好。

鲤鱼有泥腥味道,如果加入的生姜、料酒过多,则会影响整个菜肴的口感。

糖醋鱼用什么鱼,没得挑选,只用鲤鱼,不用草鱼。原因主要三个:

糖醋鱼的起源,分别由唐都西安、江淮的江苏、河南的开封和山东的孔府的食材资源组合。

糖醋鱼由糖、醋、鲤鱼三大食材组合而成,历史上有踪迹可寻:

首先的糖。甜味起于先秦,盛于唐代,唐代饮食文化发达。甜食在当时的长安很流行,盛极一时的“烧尾宴”,相当于清代的满汉全席,就有甜菜席位,58道大菜里,好几道甜菜:巨胜奴、贵妃红、甜雪等。

其次的醋。主要是江苏镇江醋。由唐到宋,宋代都城东移,饮食文化也转移到华东南,沿长江黄河向东。甜味拌醋味,合成不一般的鲜味,其中的镇江醋功不可没。醋的发明和食用源于先秦殷周,但在镇江有后续的发展,成为名品,也成就了后来的糖醋风味。

再就是鲤鱼。源于黄河鲤鱼,沿着黄河的河南、山东得实惠。北宋皇家的一道大菜,黄河鲤鱼。山东孔府家宴,也有黄河鲤鱼。早在长安的千年帝都期间,黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材,北宋的开封把它做到极致。如今享有盛誉的鲤鱼焙面,就是代表。鲁菜就不说了,真正的大家菜肴。

糖醋鲤鱼成就于南宋都城杭州,西湖醋鱼就是原生态。

北宋被金人灭了,赵构逃亡到杭州,建立了南宋帝国。当时的杭州城流行本帮菜,赵构去后,北宋大批官员氏族、商贾百姓随之迁徙而去,带去都城精致的饮食文化。至今杭帮菜里基本都能找到豫菜的血统,当然也成就了糖醋鱼。只是那里人不大吃鲤鱼,遂改为草鱼,当地叫皖鱼。

可是中原人不喜欢吃草鱼,没有黄河鲤鱼精美。西湖醋鱼就想尽办法,改变草鱼的味道。一是不叫草鱼叫皖鱼,二是吃之前先捆扎起来,把头尾固定,全身不能活动,三天后再做了菜。如此一来,有这番功夫化在里面,草鱼身价有了提升,肉质也有了黄河鲤鱼的感觉。

外形限制了草鱼,有利于鲤鱼成菜。

过去的餐具,不像现在这样艺术,各式各样,各种材质。明清之前就很少专用食材的餐具,更别说糖醋鱼流行的宋代了,都是圆形,锅、菜盆菜碗菜盘子。

尤其是整鱼菜肴,一条长长的鱼,一个圆圆的盘子,相互搭配,必须要协调才行。草鱼肉棍一样,细长。八寸的盘子装一斤的草鱼,头尾都冒出来,中间显着空落落。鲤鱼就不一样了,椭圆体型,圆形盘子,线条搭配就比较协调。

这方面有大量的实例,为了协调圆形盘子,装里面好看,还对鱼的形状进行改变。譬如鲁菜的红烧个鱼,让头尾翘起来,不占用盘子面积,菜式立体,鱼的大小也适中。西湖醋鱼也是,草鱼细长,就把它分解两大片,铺在盘子里,就不再空缺难看。还有松鼠鱼,都是一个道理,外形协调好看。

用鲤鱼原因主要三个:糖醋鱼由糖、醋、鲤鱼三大食材组合而成,历史上有踪迹可寻:
首先的糖。甜味起于先秦,盛于唐代,唐代饮食文化发达。甜食在当时的长安很流行,盛极一时的“烧尾宴”,相当于清代的满汉全席,就有甜菜席位,58道大菜里,好几道甜菜:巨胜奴、贵妃红、甜雪等。
其次的醋。主要是江苏镇江醋。由唐到宋,宋代都城东移,饮食文化也转移到华东南,沿长江黄河向东。甜味拌醋味,合成不一般的鲜味,其中的镇江醋功不可没。醋的发明和食用源于先秦殷周,但在镇江有后续的发展,成为名品,也成就了后来的糖醋风味。
再就是鲤鱼。源于黄河鲤鱼,沿着黄河的河南、山东得实惠。北宋皇家的一道大菜,黄河鲤鱼。山东孔府家宴,也有黄河鲤鱼。早在长安的千年帝都期间,黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材,北宋的开封把它做到极致。如今享有盛誉的鲤鱼焙面,就是代表。鲁菜就不说了,真正的大家菜肴。
糖醋鲤鱼成就于南宋都城杭州,西湖醋鱼就是原生态。
北宋被金人灭了,赵构逃亡到杭州,建立了南宋帝国。当时的杭州城流行本帮菜,赵构去后,北宋大批官员氏族、商贾百姓随之迁徙而去,带去都城精致的饮食文化。至今杭帮菜里基本都能找到豫菜的血统,当然也成就了糖醋鱼。

做糖醋鱼,选择鲤鱼。黄河鲤鱼精美。西湖醋鱼就想尽办法,改变草鱼的味道。一是不叫草鱼叫皖鱼,二是吃之前先捆扎起来,把头尾固定,全身不能活动,三天后再做了菜。如此一来,有这番功夫化在里面,草鱼身价有了提升,肉质也有了黄河鲤鱼的感觉。

糖醋鱼对鱼的品种要求不高,一般我做用鲤鱼.做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。 然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。 往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。 在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。 等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。 用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。 在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。 在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。 这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆.