炸鸡柳用多高的油温比较合适?-炸鸡

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无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
二、配方(单位:kg)
鸡胸肉 100,冰水20,食盐1.6,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,其它香辛料0.8,天博鸡肉香精20928 0.2,鸡肉香精21067 0.01。
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。
三、工艺流程
鸡大胸肉(冻品)解冻切丁切条(加入香辛料,冰水)真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸速冻包装入库
四、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。
4.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
7.油炸。首先对油炸机进行预热到。

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
二、配方(单位:kg)
鸡胸肉 100,冰水20,食盐1.6,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,其它香辛料0.8,天博鸡肉香精20928 0.2,鸡肉香精21067 0.01。
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。
三、工艺流程
鸡大胸肉(冻品)解冻切丁切条(加入香辛料,冰水)真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸速冻包装入库
四、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。
4.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
7.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒。

1
鸡柳怎么炸会外酥里嫩
食材:
鸡胸肉、适量淀粉、面粉和面包糠、一根葱、一个鸡蛋、一块姜、糖、盐、胡椒粉、料酒、食用油。
做法:
将鸡胸肉用清水清洗干净后,用刀顺着纤维切成手指粗细的长条。葱姜洗净后,葱切段、姜切片。都准备好后,把鸡柳和切好的葱姜放入大小适中的碗中,加入料酒和生抽去腥,再加入适量的糖、盐、胡椒粉抓匀调味腌制。用保鲜膜覆盖,腌制半小时左右。把淀粉与面粉(一比一混合)、鸡蛋、面包糠各放一个小碗中备好。将腌好后的鸡柳先放入配好的淀粉碗中裹上薄薄一层淀粉,再滚鸡蛋液,最后裹面包糠。按照上述步骤依次裹好所有的鸡柳。将油入锅,待烧至七成热放鸡柳入锅,待炸至金黄即可捞出。
2
鸡柳怎么腌制炸出来金黄
将鸡柳和切好的葱姜放入碗中,加入料酒和生抽去腥,再依据自己口味加入适量的糖、盐、胡椒粉抓匀调味腌制。用保鲜膜覆盖,腌制半小时左右即可。
3
炸鸡柳不用面包糠怎么做
面包糠是制作炸鸡柳必不可少的配料。鸡柳裹上面包糠一起炸,才能外焦里嫩、香酥入味。若是没有面包糠可用冷馒头屑代替。将冷馒头切半,用筷子或刀不断剐蹭,即可得到馒头屑。加入馒头屑的时间和方法和面包糠相同,最后炸鸡柳的味道也没有多大差别,依然可以得到外焦里嫩的炸鸡柳。
4
鸡柳加什么才能外脆内嫩
将每一块腌制好的鸡肉都均匀的裹上面粉,最后在粘上一点牛奶,牛奶可以根据个人口味去选择,最好是纯牛奶,这样不会影响鸡肉自身的口感,外焦里嫩的秘方就是沾一次牛奶,这样炸出来之后肉质会更嫩。

150℃到170℃之间就可以

油温八成热。

准备用料:鸡胸肉400g、面包糠50g、番茄沙司30ml、盐3g、胡椒粉5g、淀粉15g、鸡蛋25g、料酒5ml

1、将鸡胸肉洗净挤干水分,将厚的鸡胸肉片成两片,用刀背砸松鸡肉。

2、将鸡胸切成手指粗细长短的条,放入碗中,加入胡椒粉。

3、倒入料酒。

4、加入盐。

5、将鸡肉的调料抓匀腌半小时。

6、将面包糠倒在盘中备用。